剁椒鱼头落选经典湘菜 专家释疑其为家常菜(组图

剁椒鱼头落选经典湘菜 专家释疑其为家常菜(组图

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  在第六届中国湘菜美食文化节闭幕式上,最大的亮点无疑是由老湘菜大师制定的经典湘菜大师宴菜单。该菜单由26道菜组成,包括12道主菜,8道凉菜,2道随菜,4道点心(详见本报12月20日B02版《26道经典湘菜菜单出炉》),而该报道也在读者中引起强烈反响。

  “为什么辣椒炒肉不能算是经典湘菜?煨水鱼裙爪这类不太熟悉的菜为什么入选经典湘菜?”12月20日一大早,就有不少读者打电话过来提出疑问。读者萧奶奶说,常见的湘菜没有入围,而少见的菜却入选,这个菜单到底是如何出炉的?

  “这个菜单的制定非常有讲究。”中国湘菜美食文化节总策划、执行秘书长陈胜年表示,入围该菜单的湘菜,都是传统的经典湘菜,也是真正的经典宴席湘菜,并特意与辣椒炒肉等家常菜区别开来。

  在陈胜年看来,辣椒炒肉、剁椒鱼头虽说都是湘菜中的“精品”,但并不属于宴席菜。

  “这两道菜只能叫做家常菜。”陈胜年说,剁椒鱼头应该算创新后的湘菜,是最近几年才创作出并红火起来的菜品,而经典湘菜大师宴菜单上的湘菜,是指传统的湘菜,也就是以前说的官宴菜,是传统湘菜里面最具有代表性的。

  陈胜年告诉记者,事实上,在制定菜单之初,他也曾提议将“剁椒鱼头”纳入其中。“现在剁椒鱼头在外地人眼中就是湘菜的代表,甚至有人推选其为最具代表性的湘菜,在北京,剁椒鱼头一年可以卖几万份。”陈胜年说,因为它辣椒鲜明,让人一看就知道是湘菜。不过陈胜年的提议遭到了众湘菜大师的反对。

  湘菜大师们认为,经典湘菜大师宴菜单上的菜必须得是传统湘菜、是湘菜中的高端菜品,而剁椒鱼头、辣椒炒肉不是传统的湘菜,也不是宴席菜,所以不应该入围。

  辣椒炒肉、剁椒鱼头因为是家常菜、创新菜所以没能入选经典湘菜,但是辽参羊肚菌、煨水鱼裙爪这些是湘菜吗?

  “这些都是很传统的湘菜。”省餐饮行业协会会长周新潮表示,虽然这些菜品的原料不是湖南自产的,但是是自古就有的湘菜。

  周新潮解释,湘菜不是只有辣椒炒肉等家常菜, “像辽参羊肚菌、煨水鱼裙爪等都属于湘菜高端名品”。周新潮告诉记者,湘菜除了闻名中外的蒸、炒等大众烹饪方式外,煨、炖等高端烹调方式在晚清民国时期就已成熟。

  “辽参羊肚菌,应该算是真正湘菜里面比较高档、比较经典的菜式,是真正意义上的传统湘菜。”周新潮说,按照湖南的传统来说,一桌宴席需要一道主菜,而在他们制定的这个经典湘菜大师宴菜单中,辽参羊肚菌就是主菜。

  辽参羊肚菌入围经典湘菜,遭到大家怀疑,对此,周新潮认为,这主要是因为传统湘菜在长沙这个湘菜大本营越来越少见。经典湘菜代表了湘菜的最高水准,一定要发扬光大,这也是他们制定经典湘菜大师宴菜单的原因。

  “以后,大家想吃经典湘菜,拿着我们的菜单去点就行了。”陈胜年说,他们也希望这类经典菜能复制到每一个店,真正地让大家了解传统湘菜。

  事实上,此次评选出的26道经典湘菜中,有部分菜我们吃得并不多,那到哪里有得吃,吃一顿需要多少钱呢?

  20日中午,记者走访了长沙湘江中路的几个大型酒楼,发现并不是每一道经典湘菜都会出现在各大酒楼的菜单中。

  在好食上湘江中路店,记者从营业主管处了解到,除了红扣羊肉,其他25道菜该酒楼都有。不过要配齐这些菜并不便宜,仅12道主菜,估算下来就得1500元左右。

  而在秦皇食府湘江中路店,记者发现经典湘菜也比较齐全,例如大烩全家福、辽参羊肚菌、煨水鱼、盐菜包等都有,不过为了销售等原因,很多菜在每个店的命名会有出入。

  “做齐这26道菜,最少也得要2000多元。”该店厨师长向记者介绍,主菜便宜的红烧肉大概需要70元左右,大烩全家福、香煎活鳜鱼至少也要卖到80多元,辽参羊肚菌最少也需五六百元。

  但是,也不是所有的酒楼都有这些湘菜。如在毛家饭店湘江中路店,记者就发现,很多经典湘菜这里都没有,不过大烩全家福、红烧肉、东安子鸡等也是其主推的菜式。

  “现在华天酒店在一对一地学习这些菜式。”陈胜年说,湘菜宴或许会成为他们的当家菜系。

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